7 termes du jargon culinaire expliqués
[ Article mis à jour en avril 2018 ]Dans les recettes de cuisine, on rencontre assez souvent des mots et des expressions obscurs. Parfois, par déduction, on peut comprendre ce que cela signifie. Mais sinon... Vous n'êtes pas un/une spécialiste ? Voici sept termes du jargon culinaire, expliqués en français courant.
Vous ne deviendrez peut-être pas Top Chef ou Meilleur Pâtissier, mais au moins, vous saurez de quoi on parle !Abaisser (une pâte)
Le verbe abaisser doit ici se comprendre comme un synonyme de « diminuer la hauteur de ». Abaisser une pâte revient donc à l'étendre pour qu'elle soit plus fine, avec la paume de la main, un rouleau à pâtisserie ou un autre ustensile.
Appareil
En cuisine, l'appareil désigne de façon générique une préparation spécifique pour la confection d'un met : un plat, une tarte, etc. L'appareil à verser sur la pâte pour une quiche, par exemple, c'est le mélange liquide que vous avez préparé en suivant la recette.
Barder
Barder un rôti, une volaille ou un morceau de viande, c'est l'entourer de bardes. Mais qu'est-ce donc qu'une barde ? Tout simplement une mince tranche de lard ! Pour faire tenir la barde sur l'ingrédient bardé, on utilise de la ficelle. Barde et ficelle sont généralement retirés avant de servir (mais pas toujours).
Blanchir
Si, dans une recette, on vous indique qu'il faut blanchir un légume, inutile de sortir l'eau de Javel. Le verbe blanchir signifie ici qu'il faut immerger le légume dans l'eau bouillante quelques instants, ce qui permet notamment d'adoucir son goût âcre.
C'est ce que l'on fait quand on blanchit des choux ! On peut aussi blanchir de la viande (la viande de la blanquette, par exemple). La technique peut aussi consister à immerger dans l'eau froide, puis à porter à ébullition.
Chemiser
Quand un cuisinier parle de chemiser un moule, un plat ou un autre récipient, pensez qu'il songe à l'habiller. Non pas avec une chemise, mais avec un ingrédient posé ou enduit sur le fond et/ou sur les parois, ou avec un accessoire de cuisine comme du papier sulfurisé.
Avec quel ingrédient chemise-t-on ? Souvent avec du beurre ou de la farine, mais pourquoi pas aussi avec de la pâte, de la confiture, de la salade, du jambon, etc.
Détendre
Si l'on vous dit, dans une recette, de détendre la pâte, ne lui chantez pas une berceuse. Détendre une pâte (ou un appareil, voir ci-dessus) consiste à le rendre plus souple en ajoutant du liquide ou des éléments liquides : eau, lait, oeufs, crème, etc. L'intérêt pour une pâte ? Détendue, elle est plus malléable !
Suer
« Faites suer les tomates environ cinq minutes », dit la recette. Non, il ne s'agit pas de les embêter, mais de leur faire rendre leur eau (« le premier jus ») avec une première cuisson, généralement à feu très doux. On fait suer des légumes (souvent les oignons), des fruits, et aussi de la viande.
