mercredi 16 octobre 2013

7 termes du jargon culinaire expliqués

CuisineDans les recettes de cuisine, on trouve parfois – et même en réalité assez souvent – des mots, des expressions ou des verbes qui ne sont pas très clairs. Si la recette explique le terme ou qu’elle est bien rédigée, on peut comprendre ce que cela signifie. Mais sinon... Vous n’êtes pas un/une spécialiste ? Voici la signification de sept termes du jargon culinaire, expliqués en français courant.


mains qui découpent des légumes avec un couteau dans une cuisine

Abaisser (une pâte)


Le verbe abaisser doit ici se comprendre comme un synonyme de « diminuer la hauteur de ». Abaisser une pâte revient donc à l’étendre pour qu’elle soit plus fine, avec la paume de la main, un rouleau à pâtisserie ou un autre ustensile.

Appareil


En cuisine, l’appareil désigne de façon générique une préparation spécifique pour la confection d’un met : un plat, une tarte, etc. L’appareil à verser sur la pâte pour une quiche, par exemple, c’est le mélange liquide que vous avez préparé en suivant la recette.

Barder


Barder un rôti, une volaille ou un morceau de viande, c’est l’entourer de bardes. Mais qu’est-ce donc qu’une barde ? Tout simplement une mince tranche de lard ! Pour faire tenir la barde sur l’ingrédient bardé, on utilise de la ficelle. Barde et ficelle sont généralement retirés avant de servir (mais pas toujours).

Blanchir


Si, dans une recette, on vous indique qu’il faut blanchir un légume, inutile de sortir l’eau de Javel. Le verbe blanchir signifie ici qu’il faut immerger le légume dans l’eau bouillante quelques instants, ce qui permet notamment d’adoucir son goût âcre. C’est que l’on fait quand on blanchit des choux ! On peut aussi blanchir de la viande...

Chemiser


Quand un cuisinier parle de chemiser un moule, un plat ou un autre récipient, pensez qu’il songe à l’habiller. Non pas avec une chemise, mais avec un ingrédient posé ou enduit sur le fond et/ou sur les parois, ou avec un accessoire de cuisine comme du papier sulfurisé. Avec quel ingrédient chemise-t-on ? Souvent avec du beurre ou de la farine, mais pourquoi pas aussi avec de la pâte, de la confiture, de la salade, du jambon, etc.

Détendre


Si l’on vous dit, dans une recette, de détendre la pâte, ne lui chantez pas une berceuse. Détendre une pâte (ou un appareil, voir ci-dessus) consiste à le rendre plus souple en ajoutant du liquide ou des éléments liquides : eau, lait, œufs, crème, etc. L’intérêt pour une pâte ? Détendue, elle est plus malléable !

Suer


« Faites suer les tomates environ cinq minutes », dit la recette. Non, il ne s’agit pas de les embêter, mais de leur faire rendre leur eau (« le premier jus ») avec une première cuisson, généralement à feu très doux. On fait suer des légumes (souvent les oignons), des fruits, et aussi de la viande.

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