dimanche 1 juin 2014

Comment rendre la viande plus tendre : astuces et conseils

pictogramme de la rubrique Cuisine sur Astuces hebdoAu menu aujourd’hui : de la viande. Qu'il s'agisse de boeuf, de veau, de porc ou d'agneau, que vous ayez choisi de cuisiner les morceaux à la poêle, au four, au gril ou au barbecue, vous aimeriez sans doute que la viande soit bien tendre et goûteuse. Voici quelques astuces et conseils déchichés chez les professionnels, qui vous aideront à obtenir un bon résultat.


viande sur une planche à découper (dessin)Pour du boeuf et du veau, sortez la viande de votre réfrigérateur environ 30 minutes avant de la cuire. Elle aura ainsi le temps de revenir à température ambiante avant la cuisson, ce qui élimine le choc thermique et rend, selon les spécialistes, la viande plus tendre (il s'agit d'une astuce de boucher).

Redécouvrez aussi d’autres modes de cuisson : il n’y a pas que la poêle et le gril... Selon les professionnels, le boeuf est plus tendre s’il est braisé (saisi puis mijoté à couvert en cocotte) ou bouilli, plutôt que poêlé, grillé ou rôti.

Si le boeuf est grillé, il sera d’autant moins tendre que sa cuisson est longue. Il faut donc privilégier une cuisson rapide. Mais attention : il est tout de même recommandé de cuire à coeur la viande de boeuf.

Bon à savoir, si votre budget vous le permet : le morceau le plus tendre du boeuf, quel que soit le mode de cuisson, c’est le chateaubriand. Il s’agit d’une pièce découpée dans le cœur du filet de boeuf, généralement épaisse de deux à quatre centimètres.

Une fois cuite, laissez reposer la viande de boeuf quelques minutes avant de la consommer. Cela permet à la chaleur de se répartir uniformément dans le morceau, ce qui détend un peu plus la viande (et la rend ainsi plus tendre).

Pour un rôti de veau, un secret de tendresse consiste à arroser très souvent le rôti pendant la cuisson. Notez que les morceaux les plus tendres du veau sont la côte première, le filet et la noix.

Une dinde rôtie au four sera plus tendre si vous la faites cuire avec un petit suisse à l’intérieur. Si vous poêlez des morceaux de dinde, déglacez avec un peu de vinaigre balsamique pour lui donner un peu plus de tendresse (cela lui donnera aussi plus de goût).

L’agneau grillé, de son côté, sera d’autant plus tendre qu’il n’est pas trop... grillé. Et ce, que vous ayez ou non décidé de l’attendrir un peu plus avec une marinade.

Pour rendre plus tendre de la viande de porc cuisinée à la poêle (une côte de porc, par exemple), vous pouvez faire mariner le ou les morceaux, au préalable, dans une marinade à base de lait, de vin ou de sauce de soja. Préparez le porc mariné et conservez la préparation au réfrigérateur quelques heures, ou plus longtemps si vous le pouvez (une nuit). Toujours au froid, pas à température ambiante.

À la cuisson, pour retourner un morceau de viande de porc (et aussi de boeuf ou autre, d’ailleurs), utilisez de préférence une spatule. Si vous le piquez avec une fourchette, la viande perdra un peu de son jus (et de sa tendresse). La cuisson du porc le rendra d’autant plus tendre qu’elle s’effectuera lentement et à feu moyen.

Pour un rôti de porc cuit au four, la viande sera plus moelleuse si vous faites cuire le rôti enrobé d’un papier sulfurisé (astuce de producteur). Le porc braisé, de son côté, est plus moelleux avec des morceaux gras comme l’échine ou la palette.

Pour du sanglier braisé, une marinade attendrira la viande. Si vous avez opté pour un mode de cuisson rôti, vous pouvez rendre la viande plus tendre en la bardant avec une mince tranche de lard.

Enfin, le bicarbonate de soude est un produit réputé pour attendrir la viande. Avant la cuisson, faites tremper vos morceaux de viande pendant une ou deux heures dans un mélange d’eau et de bicarbonate (deux cuillères à café pour environ 50 centilitres d’eau). Avant de cuire, rincez ensuite abondamment, et enlevez le surplus d’eau avec un papier absorbant (astuce de grand-mère).

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