mardi 12 mars 2013

Cuisson à coeur des steaks hachés : comment faire ?

CuisinePour minimiser les risques de contamination par des bactéries de type Escherichia coli (E. coli), les autorités sanitaires recommandent de cuire à coeur la viande de boeuf, et particulièrement les steaks hachés, qu’ils soient frais ou surgelés. Pourquoi cette cuisson à coeur, et à quoi cela correspond-t-il exactement ? Voici les réponses.


Viande au barbecue - Crédit visuel : Éléments de média Microsoft Office.comPourquoi cuire à coeur ?

La cuisson à coeur d’une viande, et donc du steak haché, permet de détruire les bactéries qui seraient éventuellement présentes dans l’aliment.

Ce type de cuisson est recommandé (même très fortement recommandé) pour les enfants de moins de 15 ans (et surtout de moins de 3 ans), les personnes âgées (plus de 65 ans), les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

Comment cuire à coeur ?

D’abord, la théorie : pour cuire à coeur un steak haché, c’est-à-dire cuire à point jusqu’au centre du morceau de viande, il faut que la température au coeur du steak atteigne ou dépasse 70 degrés Celsius pendant 2 minutes.

En pratique, c’est assez difficile à vérifier si l’on ne dispose pas d’un thermomètre... La solution ? Faire cuire longtemps la viande (voir plus loin) et vérifier visuellement que la viande n’est plus rosée au coeur en la coupant. L’intérieur doit être d’une couleur brun-gris marquée et uniforme, et non pas encore – un peu ou beaucoup – rouge ou rosé.

Quels temps de cuisson ?

Déjà, il faut savoir qu’un steak haché surgelé sorti du congélateur sans décongélation mettra plus de temps à cuire à coeur qu’un steak décongelé au micro-ondes ou au réfrigérateur.

Consultez les indications figurant sur l’emballage du produit pour la cuisson à coeur (si ces indications existent).

En général, pour un steak haché classique (non assaisonné) déjà décongelé de 100 grammes, il faut compter environ 8 à 10 minutes à feu vif pour réaliser une cuisson à coeur, en retournant le steak régulièrement (au moins 3 fois).

Pour un steak haché surgelé, comptez au moins 13 minutes en tout, par exemple 11 à 12 minutes après avoir saisi le steak 1 minute par face.

Quelques conseils

Respectez la chaîne du froid lorsque vous faites vos courses, et respectez les dates limites d’utilisation (DLC et DLUO) des produits. Pour un steak haché acheté chez un boucher, consommez la viande le jour de l’achat.

Il ne faut pas décongeler un steak haché surgelé à température ambiante. Décongelez-le au réfrigérateur (pour une consommation dans la journée) ou cuisez-le directement.

Il ne faut jamais recongeler un produit qui a déjà été congelé, de même qu’il ne faut pas congeler un produit qui est resté plusieurs jours dans le réfrigérateur.

▪ Si vous avez placé la viande crue dans un plat (par exemple pour un barbecue), ne remettez pas la viande cuite dans le même plat sans l’avoir lavé. Le mieux est d’utiliser un autre plat (propre).

Les informations présentées dans cet article proviennent de plusieurs sources fiables, notamment officielles comme le Ministère de l’agriculture ou l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, ou encore industrielles comme l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (INTERBEV) et des entreprises spécialisées dans les produits de boucherie comme Charal.

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