Acheter et déguster des huîtres en toute sécurité

Reine des tables de fête, particulièrement à Noël et au Nouvel An, l'huître est un aliment riche en protéines, vitamines (notamment B12) et minéraux (zinc et fer), et à faible valeur calorique. Si vous prévoyez d'acheter des huîtres pour les consommer à la maison, voici des informations utiles à connaître, ainsi que des conseils d'achat et de consommation fournis par la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).

Étiquette sur les bourriches

À l'achat, exigez sur les colis ou les bourriches d'huîtres la présence d'une étiquette de salubrité, qui est une garantie que les huîtres ont été élevées dans une zone non polluée. Cette étiquette est obligatoire.

Sur l'étiquette doivent figurer la date de conditionnement, le nom du producteur, l'origine nationale de l'huître et son mode de production (par exemple « huîtres élevées en France »). Si les huîtres sont importées, l'étiquette doit mentionner le pays d'élevage.

L'étiquette doit aussi porter de façon lisible soit la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat », soit une date limite de consommation.

Aspect des huîtres

Les huîtres s'achètent vivantes et fermées. Il ne faut jamais acheter une huître qui baille, qui pourrait perdre ou avoir perdu son eau. L'huître doit contenir de l'eau de mer, et secréter une nouvelle eau quand on vide la première (voir plus loin).

Conservation des huîtres

Après l'achat, conservez les huîtres au frais entre 5 et 15 degrés (mais pas plus froid, sinon elles meurent), et à l'abri de la lumière. Conservez-les bien à plat. Ne les retournez pas, afin qu'elles ne se vident pas de leur eau. Les huîtres se conservent 4 à 5 jours.

Précisions

À plat, cela signifie coquille creuse vers le bas. Si les huîtres sont en bourriche cerclée et non pas en vrac, pas besoin d'ouvrir la bourriche. Dans tous les cas, respectez la température de conservation (dans le bac à légumes du réfrigérateur, cela convient) et la durée (en fait, l'idéal est de les consommer le jour de l'achat ou le lendemain).

Ouverture des huîtres

Ouvrez les huîtres juste avant la consommation, et jetez la première eau (après avoir vérifié sa fraîcheur, comme expliqué ci-après). Sa première eau perdue, l'huître va dégorger et secréter une nouvelle eau, qui est meilleure en goût et plus fine que la première

Vérification de la fraîcheur

Pour vérifier la fraîcheur, piquez les huîtres avec la pointe d'un couteau ou versez dessus une goutte de citron. Si l'huître se rétracte un peu, cela signifie qu'elle est fraîche. Si elle se rétracte beaucoup, elle est un peu « rassise » (elle a perdu beaucoup de son eau). Si elle ne se rétracte pas du tout, elle est morte : jetez-la

Présentation sur la table

Ne posez pas les huîtres sur de la glace, mais plutôt sur un lit d'algues ou de gros sel. Cela permet de conserver leur arôme.

[ Dernière mise à jour en décembre 2021 ]