mardi 9 décembre 2014

Acheter du saumon fumé : 5 conseils pour bien choisir

pictogramme rubrique ConsommationLe saumon fumé, produit traditionnellement très apprécié pendant les fêtes, s'achète souvent en grandes surfaces sous forme de produit préemballé sous vide. Et au moment de l'achat, face à l'offre abondante, c'est l'embarras du choix. Voici des conseils qui vous aideront à bien choisir, et à décrypter les informations qui figurent sur les emballages.


saumon fumé sur un toast (dessin)

1  Du saumon fumé : fumé comment ?


De l'avis des professionnels, le meilleur saumon fumé est celui dont le fumage a été réalisé au feu de bois, les meilleurs bois pour cela étant le hêtre et le chêne. C'est cette mention précise qu'il faut rechercher sur l'emballage si vous voulez être sûr d'acheter un saumon fumé de qualité.

En l'absence d'information relative au fumage sur l'étiquette ou sur l'emballage, il est très probable que la technique utilisée soit de moins bonne qualité. Attention à la mention "goût fumé" : elle indique que le produit n'a pas été fumé mais aromatisé.


2  Le saumon fumé tranché main, c'est bien !


Selon la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), il vaut mieux préférer les saumons fumés en tranches où figure, sur l'emballage, une indication "tranché main" ou "tranché à la main". Cette mention signifie (en théorie) que le saumon a été réellement tranché manuellement avec un couteau, et non pas avec une machine.

Ce procédé de découpe est gage d'une meilleure qualité dans la plupart des cas, car le poisson n'a alors pas besoin d'être congelé pour être découpé. S'il n'y a aucune indication, examinez le bord des tranches. Si la découpe semble très régulière (sans crantage), cela signifie que le saumon a sûrement été tranché avec une machine.

tranche de saumon fumé sur une planche à découper (dessin)

3  Pour le salage : au sel sec !


La meilleure technique de salage, celle qui est la plus naturelle et qui n'altère pas le goût du saumon fumé, c'est le salage au sel sec (ou gros sel). Recherchez cette mention, ou la mention "salage à la main" sur l'emballage. Si elle n'y figure pas, il y a de fortes chances pour que la technique soit celle du salage par injection.

  Bon à savoir  
Si, sur l'emballage, figure l'étiquette Label Rouge, le saumon fumé est garanti salé au sel sec, avec une teneur en sel limitée. Il est en outre garanti tranché frais, c'est-à-dire soit à la main, soit mécaniquement mais sans congélation ou refroidissement. Cela permet d'obtenir de belles tranches (forme et épaisseur homogène).


4  L'apparence du saumon, ça compte


La DGCCRF conseille de préférer les produits où l'on observe "des tranches larges aux nervures espacées". Cela indique que le poisson est bien développé, et que les tranches proviennent de la partie la plus moelleuse du saumon (partie avant).

Pour la couleur, la DGCCRF explique qu'elle importe peu. Mais il faut préférer les produits dont les tranches sont de couleur uniforme, sans tâches brunes (ou très rares) et avec une bordure de tranche qui ne doit pas être plus foncée que le reste de la tranche.

Notez que s'il s'agit d'un saumon sauvage (et non d'élevage, cela devrait être indiqué), les tranches peuvent présenter quelques tâches sans que cela diminue la qualité du produit.


5  Jamais congelé, c'est bien mieux


Recherchez sur l'étiquette ou sur l'emballage une mention "Jamais congelé" : c'est un critère de qualité pour le produit final. Si cette caractéristique n'est pas mise en avant, il faut alors chercher attentivement la présence d'une mention "ne pas recongeler" : si elle est présente, cela signifie forcément que le saumon a déjà été congelé.

Pour terminer, la DGCCRF conseille de ne pas acheter de saumon fumé dans un emballage mou où le poisson "sue". S'il y a des petites gouttes d'eau à l'intérieur, cela signifie que le produit a été conservé dans de mauvaises conditions.

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